Rémi Hackert pour Montgeron en Commun : Sur la restauration scolaire

Mis à jour : 22 nov. 2020

Le conseil municipal du 18 novembre avait à l'ordre du jour une délibération qui engage Montgeron vers la mutualisation de la production des repas avec les communes voisines. Une cuisine donc plus industrielle impliquant un passage à la liaison froide (production des repas la veille de leur consommation).

Face à la normalisation par l'agro-industrie, Montgeron en Commun veut défendre un concept de restauration, locale, à taille humaine, une actualisation du concept des restaurants d'enfants de Montgeron, et une gestion de cette restauration en commun mairie-citoyen au sein de la caisse des écoles.

Ci dessous notre intervention in extenso. -------------------------------------- Une cuisine à taille humaine. --------------------------------------

Madame la maire, Mesdames et messieurs les conseillers municipaux,

Introduction ************** En 2016-2017 les parents se sont exprimés largement pour un maintien de la restauration en régie, pour le maintien des petites salles de restauration et pour une concertation.

Un projet nous avait été présenté pour un montant de 3,5 millions abondé par la région à hauteur de 1,5 Millions et la revente du foncier du bâtiment des instituteurs près de l'actuelle Roseraie pour 500 000 euros. La mairie devait encore financer 1,5 millions pour la rénovation. C’était en 2017, après 6 mois de réflexion ou, au dire de la mairie, on avait voulu étudié toute les pistes avant de décider. 1,5 millions ce n'est pas rien, mais au regard de l'utilisation intensive du service, avec quotidiennement plus de 2000 usagers, ce n'est en tous les cas pas de l'argent investi pour rien. Puis, [couper le micro volontairement] extinction de voix pendant 4 ans. [ remettre le micro ] pardon, je disais extinction de voix pendant 4 ans ! Les demandes régulières des parents pendant les conseils d'école conduisant à des réponses: on doit embaucher de la maîtrise d'ouvrage, puis ont commencé à courir des bruits que Montgeron et Yerres était en pourparler...et-cetera, et-cetera.

Pour les parents la concertation mairie est souvent synonyme d' "information une fois les choses décidées" mais là, on avait atteint le niveau zéro de la communication. "R" comme disent parfois mes gamins . RIEN.

Nous devons donc constater que rien n'a changé sur la méthode. Tout le monde sait ici autour de la table que l'engagement de Montgeron dans cette étude signifie un passage à la liaison froide et le déplacement du curseur vers la droite: vers une cuisine plus industrielle. Ce sont donc des orientations d'importance dont il aurait fallu parler avec les parents, avec leur 100 représentants élus sur la commune. Ce sont donc des réflexions d'importance sur lesquels les usagers de la cuisine devraient pouvoir dire leurs mots. Il est encore temps, Madame le maire, de les associer au pilotage du groupement, dont ils sont absents !

Liaison froide, cuisine plus industrielle, nous marchons donc à contre-temps. Alors qu'on voit de plus en plus de communes vouloir se délivrer des pression des industriels en expérimentant , en créant de nouveau réseaux d'approvisionnement, pour plus de qualité, pour réduire le gâchis alimentaire, en se fixant des objectifs audacieux, en les testant, en en tirant des conclusions, bref en menant des expériences tâtonnées pour reprendre les mots de M. Nottin, nous allons, nous, à Montgeron, terre de naissance des restaurants d'enfants marcher vers une massification de la production pour diminuer le coût de la rénovation ?

Quelle dimension pour la cuisine centrale ? *********************************************** [ rappel: liaison froide: repas préparé et refroidi la veille (ou plus tôt) de sa consommation, transporté puis réchauffé le lendemain, liaison chaude= repas produit, transporté et consommé dans les deux heures. ]

Que savons nous de concret aujourd'hui, de quelles données disposons nous ?

Le rapport de l'ADEME 2018 [1] sur le gaspillage alimentaire, fournit des informations précieuses : rappelons que ce rapport est basé sur les retours de plus de 1000 écoles collecté être 2016 et 2018. Que nous dit-il pour les écoles élémentaires ?

• Que le gâchis alimentaire est plus élevé de 40% quand la structure est en délégation au privé plutôt qu'en régie publique. • Que le gâchis est deux fois plus élevé quand on a une liaison, que lorsque la cuisine est préparée sur place • Que les deux liaisons chaudes et froides conduisent au même niveau de gâchis. • Enfin que les opérations de sensibilisation permettent de réduire de 27% ce gaspillage dans les cuisines sans liaison, de 25% quand la liaison est froide, mais de 39% en liaison chaude comme à Montgeron. (on parle ici du gaspillage sur le retour d'assiette). Ce meilleure chiffre en liaison chaude s'expliquant par le fait que les liaisons chaudes sont plus souvent en régie.

Si on voulait résumer plus on éloigne la structure de l'usager, moins la collectivité a une capacité directe à intervenir, plus le gaspillage est important.

Au passage ce rapport de 2018 est venu confirmer a posteriori ce qu'on pourrait appeler le bon sens des parents d’élèves de 2016 qui avaient clairement fait le choix d'un maintien en régie.

Que représentent ces quantités gaspillées, quels coûts financiers y sont associés. En moyenne 130g sont gaspillés en élémentaire par repas servis, soit environ 0.30 centime d'euros de denrée par repas, soit encore quelques 0,64 centime d'euro par repas en y incluant l'énergie de préparation et le travail humain de préparation.

Pourquoi parler de gaspillage alors que la délibération nous demande d'étudier la mutualisation de la production de repas ?

Si on rapporte le prix d'une cuisine neuve de 3,5 millions d'euro au prix des 285 000 repas enfant et 85 000 repas senior annuel pendant 20 ans, on tombe sur des ordres de grandeur identiques. Quelques 50 centimes d'euros. C'est un chiffre qui diminue si votre cuisine est plus grande. Par exemple pour une cuisine de 5,5M mais qui fabriquerait 10000 repas, ce chiffre est diminué de moitié. Les fameuses économies d'échelle.

[Revoir la formulation de ce paragraphe] Si on place donc ces deux chiffres cote à cote , on comprend que l'efficacité sociale et environnementale de l’investissement exige de ne pas se focaliser sur le coût initial de la rénovation, bien au contraire. A coté du prix des aliments , de celui du travail humain, de l’énergie, la satisfaction des usagers par la qualité est aussi un levier économique qui peut permettre de rattraper les écarts sur le prix initial. Or ces leviers "qualité" et "échelle de la cuisine" ont des effets inverse. Plus c'est gros, moins c'est bon, plus le gaspillage augmente. Ce que certain appelleront le "surcoût" d’une cuisine plus petite est donc très relatif.

Nous sommes donc pour miser sur la qualité par un dimensionnement à taille humaine de la cuisine centrale qui permette encore une préparation dite "maison" afin d'atteindre l’efficacité non seulement sociale de l'outil mais aussi économique et environnementale.

Certain chefs place le curseur à 2000 couverts au-delà duquel il deviendrait difficile de faire une cuisine "maison". Rappelons ici que l'école Hélène Boucher reconstruite en 2010 est équipée d'une cuisine dimensionnée pour produire quelques 300 repas. Devons nous exclure dans le cadre des futures rénovations des restaurants et offices de repasser dans certaines écoles en liaison directe ?

Notre position actuelle sur le mode de liaison . ***************************************************

Nous avons rappelé quelques éléments pour la maîtrise du gaspillage qui plaide pour la liaison chaude.

Vous dites Madame le maire: • La liaison froide serait plus sûre que la chaude • Elle serait désormais aussi goûteuse que la chaude • La liaison chaude serait en voie de disparition

Madame le maire, quelles sont vos références ? Des organismes indépendants ? La disparition de la liaison chaude que vous évoquez en commission ? Nulle trace. La plupart des industriels la propose.

La liaison chaude et froide sont toutes les deux des produits de l'industrie avec des normes strictes qui, si on les respecte, assurent la sécurité alimentaire. La maîtrise de la liaison chaude est un fait depuis plus de 30 ans a Montgeron. Toute activité de restauration comporte des risques sanitaires, devant lesquels on positionne des moyens humains, des outils et des méthodes pour les maîtriser. C'est un métier !

Le risque majeur de la liaison chaude est la prolifération microbienne qui oblige une consommation rapide dans les 2h après la confection du repas. Cette consommation rapide est aussi tout son intérêt sur le plan gustatif. Il faut donc pouvoir préparer les repas en 2 heures. C'est une contrainte notamment pour le travail humain. Le coup de bourre ! Pas trop le droit à l'erreur car on aura pas le temps de se rattraper. Comme au restaurant ! Mais l’intensité de ce coup de bourre pour le personnel de la Roseraie et d'une façon aussi la qualité du repas dépend naturellement aussi du nombre de personne présente pour confectionner les repas. La traversée de Montgeron par les véhicules de livraison, elle, est rapide. Notre commune est peu étendue. C'est donc une contrainte gérable.

La liaison chaude que vous décriez d'emblée a aussi des avantages: sur le plan énergétique, à aliment égal, il est moins coûteux de maintenir la température des préparation que de les refroidir pour les réchauffer le lendemain ou après un week-end. Sur ce plan la liaison froide n'est compétitive que dans des très grosses structures ou de multiples repas sont confectionnes simultanément et où l'utilisation de l'outil peut alors être optimisée et utilisée au maximum des possibilités.

Enfin rappelons que les récipients en liaison chaude sont réutilisables, rarement en liaison froide ou ce sont le plus souvent des barquettes filmées. Cela pose un autre problème, majeur au regard de nos traditions d'accueil des enfants à table, sur la qualité de la présentation des plats, élément important du modèle des restaurants d'enfants.

La mairie affirmait en 2017 que la liaison froide pour être rentable nécessitait une cuisine plus grande. Rien a changé j'imagine depuis 2017 sur ce point.

Nous faisons donc le choix du maintien d'une liaison chaude, conscient de ses avantages et de ses inconvénients.

En conclusion: *****************

Certes l'augmentation du nombre d'enfants ces dernières années pour atteindre 2300 repas en moyenne jours met notre restauration locale sous pression. Doit-on pour autant partir dans une fuite en avant : nous disons non , pour les raisons qui viennent d'être évoquée, au contraire. Nous devons faire le pari de la qualité ( pas celle déclamée par Elior , de la vraie cuisine, pas l'usine), la plus locale possible pour retrouver un lien de proximité plus grand entre la cuisine centrale et les offices, les usagers et les parents grâce à la caisse des écoles, aux journées portes ouvertes.

Si donc nous voulons étudier un groupement de commande pourquoi pas,... mais alors pour envisager en commun la construction répétée de petite unités de production. Brunoy, Montgeron, Yerres ont les dimensions pour avoir en propre leur cuisine centrale en liaison. Si au contraire l'objectif affiché est la construction d'une usine de production de 10000 a 15000 repas par jour , comme nous avons cru le comprendre en commission, et en fait comme le titre de la délibération le dit lui même, il ne pourra ressortir de cette étude ce que vous y injecter: un grosse cuisine en liaison froide.

Nous affirmons que vous perdrez dans la satisfaction et donc le gaspillage ce que vous gagnerez en économie d’échelle. Ce choix, tant par la qualité finale du repas, que par sa présentation en barquette filmée sur la table comme il est usuel en liaison froide ou alternativement la substitution de self service au repas partagé en petites tablée signifie que vous enterrerez le concept des restaurants d’enfants à Montgeron. Nous nous y opposerions.

Pour le lot 2, un groupement de commande pour l'achat de denrée peut être intéressant, mais la encore pas sans conditions. S'agit-il de produit frais à travailler sur place ou de plat pré-préparer , de légume de plus en plu souvent précuit pour éviter l'épluchage ? Ou nous conduisez vous ? Mystère.

Pour l'heure les salariés de la Roseraie eux-mêmes sont conscients de la dégradation de la qualité des repas. Ressentie aussi par des parents (même si les épinards semblent rester incomparablement meilleurs que ceux que je prépare à la maison !). A trop tirer sur les cordons de la bourse,... Cela nous rappelle aussi que la gestion en régie n'est pas, seule, la garantie d'une qualité. C'est par contre la garantie de pouvoir intervenir. Si le résultat n'est pas à la hauteur , c'est que la volonté politique d'y arriver n'est pas là non plus. C'est pourquoi un échange transparent entre mairie, acteurs éducatifs, usagers et parents d'élèves de notre commune sur la qualité, l'organisation, l'encadrement est une condition de la réussite . La caisse des écoles laïque peut redevenir le lieu d'appropriation de cet outil de service public par la population. Mais la mairie doit pour cela vouloir jouer le jeu. Or, elle ne le fait pas.

Références: [1 ] https://www.ademe.fr/.../bilan-1000-ecole-colleges-201809... https://presse.ademe.fr/.../cout-complet-pertes... https://presse.ademe.fr/.../la-restauration-collective...


https://www.facebook.com/MtgEnCommun2020/posts/212985033528391

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Crédit photos : Raphaël Rippe-Pignaud

Photographie au drone : Hélices et Caméra

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